Lo que ocurre en esta preparación es una reacción química causada por el ácido del zumo de limón sobre el pescado; básicamente el zumo del limón actúa sobre el pescado causando la desnaturalización de las proteínas del pescado cambiando su estructural natural e incrementando su PH, por esta razón las estructura del pescado cambia en su color, sabor y textura, además de sus propiedades.
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